Alexandre Frigo *
Meu pai sempre foi adepto de comidas de sal e podemos até dizer um pouco fora do padrão para a maioria das pessoas. Ele gostava de embutidos, bacon, mocotó, chouriço, dobradinha, rim de boi e vai por aí afora. Não era um cozinheiro. Não me lembro de tê-lo visto na cozinha preparando um almoço ou um jantar. Normalmente quando chegava do trabalho, após o banho, ele preparava o jantar dele. Fazia um arroz frito com cebola que cheirava a casa toda e que comia acompanhado de alguma carne e outras coisas. Não era um mexido, ele não gostava de comida misturada.
Uma coisa ele sabia preparar com maestria e apesar de acompanhar toda a preparação jamais consegui fazer igual. Era um rim de boi que ele fazia grelhado com bacon e cebola e era servido com pimenta branca em conserva e pão de sal fresco. Era divino. Temperos e condimentos a medida certa. Há anos não como. Desde que ele se foi, não mais tivemos esta iguaria em nossa mesa. Mas isso é outra história.
Quando criança, um dos dias mais aguardados era o domingo. Quando ele não preparava uma linguiça frita para comermos com pão e ovo no café da manhã, ele nos levava para tomar mocotó ou dobradinha no Carramanchão 70, perto da ponte do Bezerrão. Saíamos a pé andando pera beira da linha de trem que passava pela Av. Leite de Castro até chegarmos lá. Batíamos um prato de dobradinha ou de mocotó, acompanhado de pão fresco e um refrigerante. Eis aí o motivo de toda a alegria do domingo. Era a oportunidade de termos a companhia do Pepega, já que passava a semana no trabalho pesado de serralheria e de poder comer esse tipo de comida que eu, particularmente como até hoje. Depois desse café da manhã de sustância ele ia para o América jogar a tradicional bocha junto com os amigos.
De quando em vez D. Maria preparava uma dobradinha em casa. Ela a preparava a ensopada com um caldo a base de tomate que eu gostava de comer acompanhada de uma polenta. Eu gosto muito dela preparada com feijão branco, paio e bacon que vai ser a nossa receita de hoje.
E vamos de dobradinha:
2 kg de bucho de boi
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
1 lata de polpa de tomate
500 gramas de paio picado em meia lua
500g de bacon em cubos
500g de feijão branco cozido
2 folhas de louro
Cheiro verde picado
Sal e pimenta do reino a gosto
Limpar bem a dobradinha retirando a gordura, lave bem e deixe de molho em água com limão por 2 horas. Depois ferva por 5 minutos, escorra, passe por água e volte a repetir o processo até que o cheiro desagradável desapareça e a dobradinha fique limpa. Corte em cubos grandes ou tiras e reserve.
Leve uma panela grande ao fogo médio e frite o bacon na própria gordura, após acrescente o paio, cebola, os alhos picados, as folhas de louro e refogue bem.
Em seguida adicione a polpa de tomate, tampe e deixe cozinhar em fogo médio por uns 10 minutos, para que o molho fique bem saboroso. Acrescente a dobradinha, tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar tampado por 45 minutos a 1 hora, ou até o bucho ficar macio. À medida que o caldo for secando, ir acrescentando liquido. Por fim adicione o feijão branco, misture tudo e acerte o sabor. Decore com cheiro verde.
* É chef de cozinha.
