Alexandre Frigo*
Certa ocasião, quando ainda era instrutor do Senac, ministrava aulas no curso de qualificação de cozinheiro e o fazia também nos cursos de curta duração, que duravam e torno de uma semana. Em um destes cursos, já não me lembro qual era, acabei fazendo amizade com o Fernando. Ele era dono de uma casa de carnes que cheguei a conhecer pessoalmente. Lugar fantástico em termos de infraestrutura, higiene, equipamentos, qualidade das carnes e vai por aí.
Durante as nossas conversas sobre a matéria que lecionava, invariavelmente conversávamos sobre carnes. Ele dono de uma casa de carnes e eu apaixonado por carnes. Numa dessas eu falei que adorava carneiro. E contei a ele a primeira vez que comi esta carne. Foi em um churrasco de batizado em Barbacena. Confesso que me esbaldei. Estava maravilhoso. Bom, mas aí é outra história.
Qual não foi minha surpresa quando, dias depois, ele me presenteou com vários produtos feitos com a carne de carneiro. Foi uma farra gastronômica com todas aquelas carnes. Como era uma quantidade razoável, resolvi aproveitar a carne para fazer um cassoulet, um prato francês feito com feijão branco, o que parece muito com uma feijoada. Mas não é!
Estava para receber a visita de uns amigos e achei a ocasião propícia para fazer este prato. Tudo em panela só. Bastava fazer um arroz para os que quisessem acrescentar no prato.
Eu particularmente amo este prato. O sabor das carnes combinadas e a combinação de tudo com o feijão branco, as ervas, demais condimentos, alho, cebola….Hummmm. Não sei como se fala isso em francês, mas é bom demais da conta.
Depois que os convidados estavam ambientados e tendo dado a devida atenção a eles, fui adiantar minha vida na cozinha para o almoço do dia seguinte, que era o cassoulet. Queria surpreendê-los! Fogo aceso, panela aquecida e iniciam-se os trabalhos. Rapidinho o cheiro começa a se espalhar. Juca entra na cozinha e me pergunta o que estava cheirando bom daquele jeito. Disse que era um cassoulet e expliquei o que era. Ele não se fez de rogado e soltou: “UAI! MAS ISSO É FEIJOADA!”. Tentei explicar-lhe que não era uma feijoada, tendo em vista o prato mais tradicional que nós temos em nossa culinária. Mas se assemelhava. Eis que ele solta uma pérola: “ENTÃO É FEIJOADA DE RICO!” . Se é feijoada ou não, parece que não teve importância. Comeram bem e todos ficaram maravilhados com o prato.
Ingredientes:
Carnes: 4 metades de peito de pato ou de frango; 4 bistecas de porco (aproximadamente 100g cada); 320g de pernil de cordeiro em cubos; 4 lingüiças de porco; 4 paios; 150g de bacon em cubos; Pimenta-do-reino; 1/2 maço de tomilho picado bem fino; 500ml de caldo de carne claro; 30ml de azeite
Feijão: 320g de feijão branco; 20g de tomilho; 200g de cenoura cortada em cubos bem finos; 2 cebolas pequenas cortadas em pedaços; 1 dente de alho; 2 folhas de louro; 50ml de azeite; 20ml de água, sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Tempere os peitos de pato com sal e pimenta a gosto e o tomilho. Em uma panela bem funda coloque a banha de pato e aqueça até derreter. Acrescente os peitos de pato, os paios e as lingüiças. Em fogo baixo por aproximadamente 50 minutos sem deixar ferver. Retire do fogo e reserve. Em uma panela funda, aqueça o azeite e “sele” a carne de cordeiro em cubos, o bacon e as bistecas de porco, previamente temperadas com sal e pimenta. Na mesma panela, acrescente o caldo de carne e cozinhe as carnes em fogo alto, mantendo a panela tampada. Após o início da fervura, deixe por aproximadamente mais 20 minutos até que as carnes fiquem bem macias. Reserve as carnes e o caldo.
Deixe o feijão de molho da noite para o dia seguinte. Cozinhe e escorra, reservando o feijão. Em uma panela grande, esquente bem o azeite e refogue a échalote, a cenoura, o alho e o louro. Adicione a água e deixe evaporar. Acrescente o feijão, as carnes e o caldo de cozimento, deixando cozinhar por mais 10 minutos. Verifique o sal e a pimenta.
* É chef de cozinha.
